鬍鬚張持續創新策略 保持健康永續發展

作者:李孟純

堅持有品質好味道 讓全世界都知道

為何企業要維持成長會這麼難?創新大師──哈佛商學院教授Clayton M. Christensen在新書《創新者的解答》(The Innovator’s Solution)中拋出這個問題。他說,企業可能因為運作得太好,一旦「破壞性創新」(disruptive innovation)來襲,反而毫無招架之力。然而要如何持續地創新呢?這又是另一門學問了,美國矽谷知名的管理顧問公司創辦人Jeffrey Moore 在企業達爾文一書當中,劃分了四個創新區,雖然是針對高科技產業但其觀念可以廣泛地被應用在其它的產業,本文將以企業達爾文當中提到的創新重點,來為各位講述知名台灣小吃連鎖企業-鬍鬚張的持續創新策略…

產品創新源自黑美人的好味道

1971年「雙連魯肉飯路邊攤」來了一位嬌貴的客人,每次吃完魯肉飯都提出改良的作法,建議創辦人-張炎泉先生要做出一碗不一樣的魯肉飯,看在張炎泉虛心求教的積極態度,不藏私地傳授烹調建議,從食材挑選到製作,每日逐步改良,終於做出色、香、味俱全的魯肉飯,演變成今日美味飄香的魯肉飯,原來貴人就是當時黑美人大酒家的總舖師!令人感動的魯肉飯讓盛名不脛而走,生意也愈來愈好。


▲鬍鬚張由創辦人張炎泉先生於1960 年成立,其一生以發揚固有中華美食為職志,
奮進不懈地致力於鄉土食品的研製、改革,堅持『品質、口味、服務、衛生』的經營理念,
實踐『賣魯肉飯賣到全世界都知道』的願景。

流程創新健康才能永續經營

鬍鬚張的第一次轉型,不僅是鬍鬚張永續經營的起點,更是張董事長身體轉向健康的第一步。每日約20個小時的工時,對當時年青的張永昌董事長來說,攤位工作的準備時間和搬運成本的都是種營運成本的浪費,真正可營業時間卻只有7-8個小時,以工業工程管理的角度來看,「非生產性動作過多」會影響發展,沒有生產效益,因此萌生了進駐店面的的想法。張董事長持續地向父親溝通了近二年的時間,終於在考量身體及事業都能健康永續經營的情況下,決定讓鬍鬚張進入到店面時期!

八年紥穩基本功建立完整制度求發展

從1979年進入店面之後直至1987年才開設第二家店,在八年期間奠定很重要的基礎,才能在後續的多店發展期做快速的拓展。單店經營時期從3個員工到52個員工讓張董事長感受到以「人」管理的限度, 聘餐飲管理顧問建立了「人事制度、會計制度、倉庫管理制度」三套管理系統,後來的1985年鬍鬚張(家庭)會議,開始利用「損益表」來做為開會依據。1986年,則邀請張燦文副董事長(當時任職震旦行)正式合作,推行「零找金、零用金制度」,確保營業額不動用的制度,更具全面性的人事規章,權責劃分表-將產、銷、人、發、財的各層面的權力、責任及義務做了有效釐清,鬍鬚張正式地由「家族企業」走向「企業家族」經營 。

鬍鬚張發展再進化 IT就是加速器

  從單店走向多店的經營,張董事長有著先見之明,1990年透過顧問公司的建議導入資訊化,鬍鬚張在產、銷、人、發、財的管理制度,都朝向現代化發展,正式進入到多店經營時期。更以銷售帶動生產的創新促進了中央廚房的建立,引進了機器設備來代替人工由於投資成本非常沈重,直營門市的擴展及報酬較緩慢,才會有開放加盟的想法出現,讓分店衝出業績營收,讓店數分攤中央廚房產能,因而成立加盟連鎖事業部,編制連鎖管理規章。

當鬍鬚張的組織愈來愈大,完整的系統架構可以完整的支撐營運的需求,有賴於作業標準書及ISO的導入,在說、寫、做一致的規範下,將作業流程與電子表單完整的結合,以ERP系統取代重複性的日常性工作,將人力發揮在更有價值的項目之上。

行銷創新以退為進穩固名聲

品牌經營中口碑是非常重要的,雖然食材來源是中央廚房,但餐飲業需要投入很多服務的熱情,產品也會在營業時間、人員加熱與服務當中,產生不同的質變,但對加盟主來說門市的營收業績下降,不一定會有危機意識,在直營與加盟共榮共存的情況下,體認到擴展加盟不是長遠之道。

於是在加盟契約到期,即不再與加盟主續約,而天災也帶來了三波的大量退出潮:第一波的退出潮則是口蹄疫危機時期,雖然有雞肉飯這些非豬肉類產品,但加盟店的因應不夠即時,也帶了許多影響,也出現大量退出加盟;第二波是中部地區921地震影響中、南部地區最明顯,第三波則是SARS帶來的整體經濟低迷,鬍鬚張最終咬牙忍痛回到直營的體制,但這也對經營的體質有著淨化及進化的蛻變。

開創策略聯盟與多元通路

回歸直營拓展的鬍鬚張,張董事長的態度是保守與勇於創新並存的特質,重整步伐,直營展店不求快速,只求穩扎穩打,打出創新的「藤蔓路線」展店模式;以大台北當做番薯的莖,像藤蔓般慢慢展店至新竹、台中,由北往南,重點是「養分要能傳到」,才能做出規模經濟。

然而,勇於創新的一面,則是從培訓幹部的晉升考核中,應試的幹部需回應「當實體通路出現飽和、發展受阻的時候怎麼辦?」儲備幹部提出了策略聯盟的通路合作(便利商店/電視購物)、有產能外銷(德州炸雞OEM-玉米濃湯)、線上通路拓展(網購)、走向國際的航廈店(經評估未能實現),目前鬍鬚張的通路藍圖,都是透過員工分組討論凝聚共識,開始建構的雛型。

產品強化讓更多人品嚐美味

多元銷售的通路讓更多人有機會品嚐鬍鬚張的美味,鬍鬚張也朝著「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的目標前進,在2010年歡慶五十週年時與中華航空配合機上餐,將魯肉飯端上四萬英呎高空,讓世界各地的旅客都能享用道地的台灣味!海外拓展的第一步,即是與日本佛子園的合作,成為第一個進駐日本的台灣小吃品牌,目前已在日本設有二家分店。

從與嚴謹的日本人合作,到中華航空的機上餐配合,不僅看中的是鬍鬚張符合ISO9001、22000、GSP服務認證、HACCP危害分析重要管制點,更有著嚴格的食物管控和稽核機制、專業的經營團隊、嚴謹的品質控制、用心的經營態度!連日本人都認證的專業指導能力,虛心向鬍鬚張學習。


▲嚴格的食物管控和稽核機制、專業的經營團隊、嚴謹的品質控制、用心的經營態度!
連日本人都認證的專業指導能力,虛心向鬍鬚張學習。

進軍全球要有與全世界溝通的能力

鬍鬚張從寧夏路的寧夏夜市起家,這個地名卻意外牽起兩岸情緣。張董事長參加了回族寧夏自治區與寧夏夜市的「寧夏一家親」文化考察之旅,感受到中國市場及發展的快速,台灣已經在追趕之中,要加快速度!對此,期許下一代的經營團隊要有「和全世界溝通的能力」才能和全球市場接軌,讓台灣觀光人口來台灣吃到鬍鬚張的美食,回國之後還能留下很深的印象。張董事長大聲的表示:「我有自信!」